BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak, daging ayam yang diberi bumbu dan pelapis ini sangat kaya protein. Terdapat juga asam amino, lemak, karhohidrat, beberapa jenis vitamin dan mineral.
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam.
Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak. Salah satu kebutuhan masyarakat perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). Ready to cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan beku. Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak keunggulan, khususnya terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi dan cita rasa.
Komponen protein berasal dari daging ayam, lemak dari daging dan minyak yang terserap pada saat penggorengan, sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis.sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis.Nugget ayam merupakan makanan kaya protein. Kadar proteinnya mencapai 43 g/140 gram bahan, yaitu memenuhi 86 persen dari kebutuhan protein tubuh sehari-hari. Protein nugget ayam tersusun dari sejumlah asam amino esensial dan nonesensial. Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain.
Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita.Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16 persen. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc, dengan sumbangan terhadap kebutuhan tubuh per hari masing-masing mencapai 49, 29, dan 21 persen.Selenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas, penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif. keunggulan lain dari nugget ayam adalah kadar sodiumnya yang rendah, yaitu per takaran saji hanya mencapai 5 persen dari kebutuhan sehari.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging ayam yang telah digiling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung roti. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh.
Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik (Unila, 2008).
Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa kulit, kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan, kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak.Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal.Sumbangan energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 60 persen, disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2% (Anonimous, 2009).
Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain. Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan nugget ayam sebagai lauknya, merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita.Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16 persen. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc (Angga, 2009).
Rasa nugget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis bumbu yang digunakan. Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Anonimous, 2009).
Umumnya nugget dimasak dalam dua tahap, yaitu penggorengan dan pengovenan. Penggorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa saat. Hasilnya berupa nugget yang belum mengalami pematangan penuh. Oleh karena itu, nugget harus dilewatkan ke dalam oven melalui konveyor berjalan. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh panas sehingga mengalami pematangan penuh. Selain untuk mematangkan produk, proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir (Astawan, 2005).
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 13 Desember 2009, pukul 09.00 – 13.00 WITA dan bertempat di kandang pembibitan Jurusan Peternakan Universitas Haluoleo Kendari.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum nugge yaitu :
Blender Baskom Loyang Pisau Kompor Panci Wajan Sodetan Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan chicken nugget adalah:
2 ekor ayam potong (daging ayam tanpa tulang) 1 liter minyak goreng 5 sdm meizena 2 sdm susu bubuk nestle ideal 2 bungkus masako ayam 2 bungkus tepung panir (tepung roti) 3 lembar roti tawar 5 butir telur 6 siung bawang putih Es batu secukupnya Air secukupnya3.3. Prosedur Kerja
1. Memisahkan daging ayam dengan tulangnya dan menimbangnya sebanyak 500 gram.
2. Menggiling daging ayam menggunakan blender kemudian mencampurnya dengan es batu, telur, masako dan bawang putih.
3. Setelah adonan rata, menambahkan roti tawar (yang telah direndam pada air minum) dan susu bubuk.
4. Setelah adonan tercampur, ditambahkan maizena dan 1 sendok minyak goreng, kemudian diblender hingga tercampur rata.
5. Menuang adonan ke dalam loyang secara merata dan dikukus selama 10 menit.
6. Mengiris-iris adonan menjadi bentuk empat persegi dan hasil irisan dicelup kedalam telur yang telah dikocok hingga menutupi seluruh permukaan nugget.
7. Menggulir-gulirkan nugget yang telah dilapisi telur pada tepung panir atau tepung roti.
8. Menggoreng nugget di dalam minyak goreng panas dengan api sedang sampai berwarna kuning keemasan.
Diagram alir pembuatan chicken nugget :
Daging ayam tanpa tulang
Ditimbang, dipotong dan digiling
Campur es batu, telur, masako dan bawang putih
Digiling rata
Tambahkan roti tawar dan susu bubuk
Aduk rata
Tambahkan meizena dan minyak goreng
Diblender hingga rata
Tuang dan ratakan dalam loyang
Dikukus 10 menit
Iris nugget
Celup rata pada telur dan Gulir pada tepung roti
Goreng hingga warna kuning keemasan
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1. Hasil Pengamatan
| No. | Parameter | Penilaian |
| 1. 2. 3. 4. | Warna Tekstur Rasa Aroma | Kuning oranye Lembut, kompak dan padat Rasa khas daging ayam dan susu Aroma khas daging ayam |
4.2. Pembahasan
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded).
Proses pembuatan chicken nugget terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan.
Proses pembuatan chiken nugget yang terlebih dulu dilakukan yaitu melakukan proses pelayuan daging. Daging yang telah dilayukan dicincang dengan alat penggiling (blender) dan diperkecil ukurannya (diperhalus) dengan meat cutter. Hancuran daging dicampur bumbu hingga diperoleh adonan yang tercampur merata. Proses pencampuran tersebut dilakukan pada suhu rendah untuk mempertahankan kualitas adonan. Adonan yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk dan ukuran yang diinginkan. Selanjutnya dilapisi dengan susu cair (milkwash) dengan kekentalan tertentu dan ditaburi (coating) tepung roti (breader) hingga permukaannya tertutup rata (Astawan, 2005).
Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), maizena, bumbu, terigu dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik.
Bahan baku pembantu terdiri dari minyak nabati untuk menggoreng . Bahan pelapis (coater) terdiri dari susu bubuk nestle ideal (batter) dan roti tawar (breader). Menurut Astawan (2005) bahwa batter yang digunakan umumnya berupa susu cair (milkwash) yang berfungsi untuk melapisi daging dan sebagai media perekat bagi breader. Breader merupakan bahan pelapis berbentuk granula atau butiran kasar yang digunakan untuk melapisi produk setelah penambahan milkwash. Breader umunmya berupa tepung roti atau panir.
Dari hasil pengamatan, chicken nugget yang dihasilkan berwarna kuning oranye dengan tekstur yang lembut, kompak dan padat. Rasa chicken nugget sangat khas dengan rasa daging ayam dan susu karena adanya campuran susu. Begitu pula dengan aroma yang dihasilkan yaitu aroma khas daging ayam sebagai bahan baku utama pembuatan nugget. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya.
BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Pembuatan chicken nugget dilakukan melalui beberapa proses yang terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan. Dimana bahan utamanya adalah daging ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan serat-seratnya agar memudahkan dalam proses penghancuran.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous, 2009. http://plazaraya.com/2008/10/31/nugget-ayam-bukan-makanan-sampah/. Tanggal akses 21 Desember.
Anonimous.2009. http://www.sinartani.com/pascapanen/menghasilkan-sendiri-bakso-aging.htm. Tanggal akses 21 Desember 2009.
Angga, 2009. http://perdanaangga.wordpress.com/2009/06/04/proses-pembuatan-abon-dan-nugget/. Tanggal akses 21 Desember.
Astawan, Made, 2005. Nugget Ayam, Bukan Makanan Sampah. http://www.mail-archive.com/e-ketawa@yahoogroups.com/msg33187.html. Tanggal akses 10 Desember 2009.
Azza, aulia., 2006. http://auliahazza.wordpress.com/2006/05/14/mari-membuat-bakso-di-rumah/. Tanggal akses 21 Desember 2009.
Unila, 2008. http://blog.unila.ac.id/dendisusilo/2008/05/01/membuat-chicken-nugget/. Tanggal akses 21 Desember 2009.
Yonki. 2009. http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com/2009/02/03/pembuatan-bakso-daging-kerbau/. Tanggal akses 21 Desember 2009.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar